La inauguración del mercado de la Paz

Hasta el último cuarto del siglo XIX no se construyeron los primeros mercados cubiertos de la ciudad, lo que permitió mejorar las condiciones higiénicas de los productos, la salubridad de las vías públicas y el tránsito por la calles. En 1875 Alfonso XII inauguró las primeras instalaciones modernas dedicadas tanto a la venta al por mayor como al comercio minorista; se trata de los mercados, hoy desaparecidos, de la plaza de la Cebada, dedicado a frutas y hortalizas, y de la plaza de los de Mostenses, para caza, pesca y ganadería. Un año más tarde se inauguró el de Chamberí y en 1879 el de la Paz, en el Barrio de Salamanca. Todos ellos eran modernos edificios con estructura de hierro y cerramiento de cristal. Sin embargo, en muchos barrios de Madrid continuaron los mercados callejeros hasta bien entrado el siglo XX.

El Mercado de la Paz fue inaugurado el 4 de octubre de 1879, promovido por los empresarios y banqueros catalanes Manuel y Jaime Girona y Agrafel. El mercado nació para satisfacer la necesidad de abastecimiento del barrio, cuya historia había comenzado  apenas 20 años antes. El diario El Imparcial de 5 de octubre de 1879 subrayaba la ausencia de instalaciones mercantiles en el barrio de Salamanca: “Tiempo hacía que el vecindario de aquella parte de Madrid expresaba los deseos de que se construyera tan necesaria é importante obra”.  

El arquitecto encargado de la construcción en hierro del mercado fue Antonio Ruiz de Salces, que por entonces dirigía también las obras del Palacio de Biblioteca y Museos Nacionales, el cual iniciaba su etapa final tras un proceso demasiado dilatado en el tiempo. El citado diario El Imparcial resaltaba que el edificio, un rectángulo de 70 x 20 m., conciliaba “la comodidad de los vendedores y del público, así como la facilidad de circulación con una construcción sin pretensiones de suntuosa, pero sí con las de perfectamente adecuada á los servicios que en todo mercado deben existir”. Contaba entonces con 120 puestos, casi todos ya alquilados antes de la apertura del mercado, distribuidos en 4 manzanas centrales y 4 laterales, con un amplio espacio central para la circulación. El Imparcial destacaba también la buena ventilación y la adecuada iluminación y aludía a un desaparecido reloj de torre que coronaba el edificio.

La inauguración, según el citado diario, se caracterizó por la “mucha y muy distinguida concurrencia, que fue obsequiada con un espléndido buffet”. Entre los asistentes se cita al alcalde marqués de Torneros, al presidente de la diputación conde de la Romera y al general Serrano y su esposa. Los fuegos artificiales y la música de artillería dieron, ya por la noche, fin a la celebración.

El Mercado de la Paz fue profundamente remodelado en los años cuarenta del siglo XX y en los años ochenta se recuperó la estructura de hierro y se modernizaron las instalaciones. Pero, a pesar de los cambios, podemos considerarlo el mercado más antiguo de los que permanecen en pie en Madrid.

Foto: Francisco Juez

1812: El hambre de Madrid

En tiempos de crisis no viene mal volver la vista atrás y descubrir en nuestro pasado episodios mucho más funestos que los actuales. De este modo podremos, no sólo cerciorarnos de que cualquier situación, por mala que sea, es susceptible de empeorar, sino también, lo que es más importante, comprobar que se puede salir de los más profundos abismos, si bien sólo mediante el impulso de una transformación radical.

Cuando la mayoría de los congresistas de Cádiz celebraban el nacimiento de la Constitución de 1812, no por casualidad en el día del santo del “rey intruso”, el Madrid de José Bonaparte se retorcía de hambre. El devastador conflicto que asolaba España había convertido a los campesinos en soldados y guerrilleros y el abandono de los cultivos propició un paisaje desolador. Al mismo tiempo, la guerra de desgaste emprendida por ambos bandos había diezmado los víveres y dificultado enormemente las comunicaciones. En estas circunstancias, la populosa sede de la Corte josefina, que congregaba cerca de 200.000 habitantes, sufría posiblemente más que ninguna otra ciudad española, las consecuencias de la falta de alimentos. Los investigadores cifran en más de 20.000 los fallecidos a causa de la hambruna en Madrid entre el verano de 1811 y el de 1812.

Un “setentón, natural y vecino de Madrid”, Mesonero Romanos recordaba así muchos años después, la ciudad de su infancia:

El espectáculo, en verdad, que presentaba entonces la población de Madrid, es de aquellos que no se olvidan jamás. -Hombres, mujeres y niños de todas condiciones abandonando sus míseras viviendas, arrastrándose moribundos a la calle para implorar la caridad pública, para arrebatar siquiera no fuese más que un troncho de verdura, que en época normal se arroja al basurero; un pedazo de galleta enmohecida, una patata, un caldo que algún mísero tendero pudiera ofrecerles para dilatar por algunos instantes su extenuación y su muerte; una limosna de dos cuartos para comprar uno de los famosos bocadillos de cebolla con harina de almortas que vendían los antiguos barquilleros, o algunas castañas o bellotas, de que solíamos privarnos con abnegación los muchachos que íbamos a la escuela; este espectáculo de desesperación y de angustia; la vista de infinitos seres humanos espirando en medio de las calles y en pleno día; los lamentos de las mujeres y de los niños al lado de los cadáveres de sus padres y hermanos tendidos en las aceras, y que eran recogidos dos veces al día por los carros de las parroquias; aquel gemir prolongado, universal y lastimero de la suprema agonía de tantos desdichados, inspiraba a los escasos transeúntes, hambrientos igualmente, un terror invencible y daba a sus facciones el propio aspecto cadavérico. -La misma atmósfera, impregnada de gases mefíticos, parecía extender un manto fúnebre sobre toda la población, a cuyo recuerdo solo, siento helarse mi imaginación y embotarse la pluma en mi mano. -Bastárame decir, como un simple recuerdo, que en el corto trayecto de unos trescientos pasos que mediaban entre mi casa y la escuela de primeras letras, conté un día hasta siete personas entre cadáveres y moribundos, y que me volví llorando a mi casa a arrojarme en los brazos de mi angustiada madre, que no me permitió en algunos meses volver a la escuela.

Más adelante, Mesonero se refiere a la actitud de los soldados franceses y del rey José ante la crítica situación:

Los mismos soldados franceses, que también debían participar relativamente de la escasez general, mostrábanse sentidos y aterrorizados, y se apresuraban a contribuir con sus limosnas al socorro de los hambrientos moribundos; limosnas que, en algunas ocasiones solían estos rechazar, no sé si heroica o temerariamente, por venir de mano de sus enemigos; y en esta actitud es como nos los representa el famoso cuadro de Aparicio, titulado El Hambre de Madrid, al cual seguramente podrán hacerse objeciones muy fundadas bajo el aspecto artístico, pero que en cuanto al pensamiento general ofrece un gran carácter de verdad histórica, como así debió reconocerlo el pueblo de Madrid, que acudió a la exposición de este cuadro, verificada en el patio de la Academia de San Fernando el año de 1815.

José Aparcio. El hambre de Madrid. 1818. Museo del Prado (en depósito en el Museo de Historia de Madrid)

El mismo rey José, que a su vuelta de París, adonde había ido a felicitar al Emperador por el nacimiento de su hijo el Rey de Roma, o más bien, para impetrar algún auxilio pecuniario, que le fue concedido, y se halló con esta angustiosa situación del pueblo de Madrid, desde el primer momento acudió con subvenciones o limosnas, dispensadas a la Municipalidad, a los curas párrocos y a las diputaciones de los barrios. -Quiso además reunir en su presencia a estas tres clases, y las convocó con este objeto en el Palacio Real. Allí acudió mi padre, como todos los demás, y a su regreso a casa no podía menos de manifestar la sorpresa que le había causado la presencia del Rey, que, según él mismo decía con sincera extrañeza, ni era tuerto, ni parecía borracho, ni dominado tampoco por el orgullo de su posición; antes bien, en la sentida arenga que les dirigió en su lenguaje chapurrado (y que mi padre remedaba con suma gracia) se manifestó profundamente afligido por la miseria del pueblo, haciéndoles saber su decisión de contribuir a aliviarla hasta donde fuera posible, rogándoles encarecidamente se sirvieran ayudarle a realizar sus propósitos y sus disposiciones benéficas, para lo cual había destinado una crecida suma, que se repartió a prorrata entre las clases congregadas. -Seguramente (decía mi padre) este hombre es bueno: ¡lástima que se llame Bonaparte!

Texto de Ramón Mesonero Romanos. Memorias de un Setentón natural y vecino de Madrid. 1881

La cocina en su tinta

Hay exposiciones que sorprenden por su escasez de contenido y la desidia en su organización. Es el caso de la muestra recién clausurada en la Biblioteca Nacional de Madrid comisariada por Isabel Moyano, Carmen Simón y Ferrán Adrià.

No es ya sólo el pésimo diseño de los expositores: especie de cubos de cerámica que hacen muy difícil la visión a personas con movilidad reducida, si no también la pírrica información que acompaña a las piezas. Es necesario hacer en todo momento un ejercicio de imaginación más allá de lo razonable intentando dilucidar el porqué de algunos de los materiales expuestos.

Sorprende, que ante las quejas realizadas por las “vitrinas”, responsables de la Biblioteca –en los tiempos que corren- te digan que “los expositores están medidos para que una persona con discapacidad se “eleve” un poco y pueda verlo”, sorprende, que en instituciones públicas del calibre de la Nacional nadie piense en que la adaptabilidad nos beneficia a todos y sorprende que con dinero público se prime el diseño frente a la accesibilidad.

Indigna el desconocimiento sobre discapacidad proponiendo que “se eleven” para ver las piezas colocadas al fondo del expositor, cuando deberían saber que hay discapacidades relacionadas con la parálisis cerebral que no permiten más que un ligero movimiento de cabeza ¡ya quisieran ellos poder “elevarse” un poco en la silla! y fastidian –por decirlo suavemente- los comentarios sobre la conveniencia o no de que un grupo grande de personas con movilidad reducida quieran visitar a la vez la exposición ¡¡es que no está pensada para un grupo tan grande!! –me dijeron- ¿por qué hay gente que sigue pensando que los discapacitados no tienen el mismo derecho que los demás a ir en masa a los sitios que les apetezcan?. Menos mal que los vigilantes de sala –como casi siempre en estos casos- demuestran más humanidad y sentido común que los responsables técnicos de la BN.

Lamentablemente al tratarse de un organismo público y por tanto de funcionarios, seguro que no rodarán cabezas por el derroche del dinero ajeno en una exposición donde lo último que importa es la accesibilidad y la difusión del rico legado patrimonial de nuestro país.

En cualquier caso, la muestra era una magnífica ocasión para hacer un recorrido por la historia de la humanidad a través de sus hábitos culinarios, para comprender las dificultades con las que se ha encontrado el hombre a lo largo de su historia para conservar y distribuir los alimentos y para ver hasta qué punto la religión influye en lo que comemos y en lo que somos. Estaba expuesto un magnífico documento de 1491 permitiendo comer huevos y leche en Cuaresma y los libros del Sent Soví y el Libre del Coch eran igualmente joyas dignas de verse con recetarios completísimos sobre distintos platos de la cocina catalana de los siglos XIV y XV.

La alimentación no es sólo placer, es salud y a lo largo de los siglos se aprecia la preocupación por el control de las enfermedades mediante el consumo de los alimentos apropiados (control del escorbuto, la gota…) igualmente es interesante resaltar las discusiones bizantinas que se originaron por el consumo del café o del chocolate o la influencia que el Descubrimiento de América tuvo en la variación de la dieta de los europeos con la introducción del tomate, la patata, el pimiento, el pavo… y cómo muchos de los nuevos alimentos asombraron a los descubridores del nuevo mundo. Destacamos el siguiente comentario realizado por Diego de Landa en su libro “Relación de las cosas de Yucatán”:

“Las iguanas y largartos se guarecen en el agua y en la tierra, por lo cual las comen los españoles en tiempos de ayuno y la hallan muy singular comida y sana. Hay de éstas tantas, que ayudan a todos por la cuaresma”.

Ésto nos lleva también a la reflexión sobre los aspectos culturales de la comida, lo que es “bueno para comer”, como diría Marvin Harris, en función de su utilidad en la obtención de las proteínas necesarias para la supervivencia y cómo los distintos pueblos ven “comestibles” unos alimentos y otros no, haciendo apetecibles a la vista y el paladar sabores que a otros pueblos rechazan.

Es interesante también observar como muchos “inventos” relacionados con la alimentación se han desarrollado en función de las necesidades de los ejércitos en tiempos de guerra: como el encargo que Napoleón hizo a su cocinero para encontrar un método de conservación que permitiera el transporte a gran escala de alimentos que ayudasen a sus tropas en la conquista de Europa. El cocinero cumplió con el encargo inventado las conservas en su modo más rudimentario: cociendo y envasando al vacío las verduras en botellas de champán.

Rituales relacionados con la agricultura para pedir la fecundidad de la tierra, férreas prescripciones religiosas en múltiples religiones en relación a la carne (cristianismo, islam, judaísmo, budismo, hinduismo), rituales mortuorios donde a los difuntos había que proveerles de comida en su tránsito hacia el más allá… multitud de costumbres y fiestas relacionadas con la alimentación que hoy en día van perdiendo poco a poco su significado para dar paso –en Occidente- a un modo de entender la comida como algo hedonista desprovisto de su función original de permitir la supervivencia en condiciones óptimas: evitando el hambre, la obesidad , la superabundancia y fomentando en muchas épocas la distribución equitativa de alimentos entre sus miembros.

Comer es un placer, efectivamente, pero para TODOS.

(Visita realizada por Atacama con la Asociación Adamar)



La cocina. Homenaje a Santa Teresa. Marina Abramovic